食べもの暦　令和3年9月号　オリーブ／真空パック食品と食中毒

イタリア料理や地中海料理でよく使われるオリーブオイルやオリーブの塩漬け。日本では小豆島のオリーブオイルが有名ですね。

オリーブは、生長が早く、生命力の強い木です。花はブドウの花に似ていて白い花が咲きます。開花後に育った実は、緑色から黄緑色、赤紫色、黒紫色に変化して最後に落果します。オリーブの品種は世界に1000種類以上あり、実を食べるのに向いた品種、油を搾るのに向いた品種があります。

実は苦み成分であるオレウロペインを含んでいて、生で食べることができないため、重曹などで渋抜き処理をしてから塩漬けをします。緑色から黄緑色になり始めた頃の実は、色が美しくさわやかな香りの漬物となります。黒く色づいた実は、果肉が柔らかくマイルドな味の漬物になります。
オリーブの実の果肉部分には大量の油が含まれ、加熱処理や化学処理を行わずに実を潰して絞るだけで油を取り出すことができます。オイルも塩漬け同様に、品種や色づき具合によって色や味が違ってきます。お好みのオリーブオイルを探してみるのも良いですね。

• ボツリヌス菌は酸素が少ない密封状態で増殖します。
• ボツリヌス菌の毒素は自然界の中でも毒性が強く、命に関わる場合もあります。

「要冷蔵」「10度以下で保存してください」の表示があれば、食品を購入後すぐに冷蔵保管しましょう。