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お弁当の食品衛生

お弁当を作るとき、盛り付ける前に「手洗い」をしていますか。

お弁当の模型

朝のお弁当作りは限られた時間で大忙し。
気が付けば、手洗いをせずに素手で盛り付けていた、なんてこともあるかもしれません。

けれども、それは今日からストップ。
細菌やウイルスは、目に見えないので意識しづらいかもしれませんが、必要なタイミングで手洗いをしていないと、手指の汚染が大切なお弁当に移ってしまいますよ!

手を洗わずにお弁当を作るとどうなる?

南多摩保健所では、手を洗わないままお弁当を盛り付けるとどうなるのか、という実証実験を行いました。今回の実験では、汚染された状態を作り出すために、蛍光塗料を塗った手を洗わずに、盛り付けをしました。

実験動画

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。動画サムネイル

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。『たった1分で安心! 安全なお弁当づくりのコツ』(東京動画)

保健所で実際に行った盛付実験の動画です。手に付着した蛍光塗料が次々におかずを汚染していく様子を動画で見ることができます。
安全なお弁当作りのポイントもスピード解説!

実験結果

弁当の写真
ブラックライトをあてる前

左が洗っていない状態の素手で盛り付けたお弁当、右が清潔な状態で盛り付けたお弁当です。
見た目は同じように見えますが、ブラックライトをあてるとどうでしょうか。

弁当の写真
ブラックライトをあてた後

手を洗わず、素手で盛り付けたお弁当は、蛍光塗料がブラックライトに反応して、おかずの部分が青く光っているのがわかります。(蛍光塗料は、通常は目視できませんが、ブラックライトをあてると付着した部分が青く光ります。)

かわいいキャラクター弁当も、この通り。
洗っていない素手で盛り付けると、たくさんの汚れがついてしまいます。

弁当の写真
ブラックライトをあてる前

弁当の写真
ブラックライトをあてた後

気をつけていても、手指からの汚染はお弁当に移りやすい

蛍光塗料を塗った手を洗わずに、菜箸を使って盛り付けた想定でも実証実験を行いました。

実験結果

手を洗わずに菜箸で盛り付けた弁当の写真
ブラックライトをあてた後

菜箸を使おうと思っていても、トマトのへた取りやピック刺し、出来上がった素材をお弁当に入れるときなどには、直接手を触れないと困難な作業が多く、思わず素手で触れてしまう場面がありました。
全て素手で行うよりは汚染は少なかったものの、衛生的なお弁当を調理することは困難でした。

清潔調理で安全なお弁当作り

手洗いについて

手洗いをしているイラスト

手をこまめに洗いましょう(調理前、盛り付け前)

作ってから食べるまでの時間が長いお弁当は、特に清潔に調理することが大切です。調理前はもちろん、お魚やお肉を触った後、盛り付け前など、こまめに手を洗いましょう。

関連リンク

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。ガチャピン・ムックの正しい手洗いできるかな?(東京動画)

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。めざせ!手洗いマスター あらうさぎと手を洗おう!(東京動画)

福祉保健局製作の手洗いに関する動画です。

感染症予防のための正しい手洗い方法(日本語)

感染症予防のための正しい手洗い方法(英語)

感染症予防のための正しい手洗い方法(中国語)

感染症予防のための正しい手洗い方法(韓国語)

感染症予防のための正しい手洗い方法について、各国語にて(日本語、英語、中国語、韓国語)動画配信しております。

調理法の工夫

ラップのイラスト

素手で食材に触れないようにしましょう

おにぎりはラップでにぎる、箸で詰めるなど、なるだけ素手で食品に触れない工夫も大切です。人の手(特に手荒れや傷がある場合)には黄色ブドウ球菌がいることもあり、食中毒の原因にもなり得ます。
使い捨て手袋を使用する場合は、よく手を洗ってから使用しましょう。

水分(水滴)のイラスト

水分に注意

野菜などの汁気は菌の増殖につながります。塩もみしたり、油(ごま油やドレッシング)でコーティングすると効果的です。すりごまや削り節などの水分を吸ってくれる食材も上手く活用しましょう。
夏には、調理方法を「茹でる・蒸す・煮る」から、水分が少なくなる「焼く・炒める・揚げる」に代えると保存性が高くなって安心です。

おかずを炒めているイラスト

しっかり加熱

お弁当のおかずは、特に中までしっかり火を通しましょう。
作り置きのおかずを温めなおす場合も、しっかりと中まで温めてください。中途半端な加熱では菌が増えやすい温度になってしまいます。

冷蔵庫のイラスト

調理中の食材管理

冷蔵食材は使う直前に冷蔵庫から出しましょう。かわいいキャラ弁など、作成に時間がかかる場合には、他の食材をこまめに冷蔵庫に入れるなどの注意も必要です。

詰め方の工夫

うちわのイラスト

熱いご飯やおかずは冷まして!

ご飯は大きめのお皿やバットに広げて、完全に冷ましてから詰めましょう。 熱いままだと菌が増えやすい温度になるとともに、水滴がたまり食べ物が傷みやすくなります。

キッチンペーパーのイラスト

水気をきって詰める

水気のあるおかずは、ペーパータオルなどで十分に水気をとってから詰めます。 水分が多いと菌が増えやすくなります。

小分けカップのイラスト

しっかり区切る

ご飯やおかずや果物などは仕切りやアルミカップなどで区切りましょう。接触することで傷みやすくなるものもあります。

その他の工夫

保冷剤のイラスト

冷やして運ぶ

クーラーボックスや保冷剤を使って、十分に冷やして持ち運びしましょう。

福祉保健局「食品衛生の窓」~ここが知りたい!くらしの食品衛生実験より~
買い物帰り・弁当の持ち運び時を想定したさまざまな条件で食品の温度変化を測定した実験結果です。(くらしに役立つ食品衛生のヒントを得るため、主に家庭を想定した条件で実験が行われております。)

ごみ箱のイラスト

残ったお弁当は処分する

残ったお弁当は、菌が増えている可能性があります。
もったいないと思っても、食べずに捨てましょう。

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お問い合わせ

このページの担当は 南多摩保健所 生活環境安全課 食品衛生担当 です。

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