히스타민에 의한 식중독

생선을 먹으면 혀가 ‘따끔따끔’하거나 얼굴이 붉어지거나 두드러기가 난 적은 없으세요?
음식물 알레르기가 아니라면 히스타민이라는 화학물질에 의한 식중독일 가능성이 있습니다.

1　히스타민 식중독이란

원인이 되는 음식물

원인이 되는 음식물은 히스티딘이라는 아미노산이 다량 함유된 붉은살 생선과 그 가공품이 대부분입니다. 2012년부터 2021년까지 도쿄도 내에서 일어난 사례에서는 방어가 원인이 된 사례가 가장 많으며, 정어리, 만새기, 꽁치가 그 뒤를 잇고 있습니다.
해외에서는 닭고기, 햄, 체다 치즈가 원인이 된 사례도 있습니다.

실제 식중독 사례 보기 (Japanese)

2　식중독 예방 포인트

한번 생성된 히스타민은 조리 시의 가열 등으로는 분해되지 않습니다.
따라서 히스타민 생성균의 증식과 효소 작용을 억제하여 히스타민이 생성되지 않게 하는 것이 중요합니다. 원재료(생선이라면 죽은 순간부터)부터 최종 제품을 섭취할 때까지 일관된 온도 관리가 중요합니다.

식중독 예방 홍보지 보기 (Japanese)

소비자라면

1. 생선은 상온에 방치하지 말고 신속히 냉장고에 보관하세요.
2. 히스타민 생성균은 아가미나 소화관에 다량 존재하므로 생선의 아가미나 내장은 구입 후 되도록 빨리 제거하세요.
3. 냉장이라도 되도록 빨리 섭취하세요.
4. 신선도가 떨어진 생선은 섭취하지 마세요.
5. 붉은살 생선의 건어물과 같은 가공품도 저온에서 보관하세요.
6. 냉동한 붉은살 생선을 해동할 때는 냉장고에서 해동하는 등 가능한 한 저온에서 짧은 시간 안에 해동하세요. 냉동과 해동을 반복하지 마세요.
7. 히스타민이 대량으로 생성된 상태라면 섭취했을 때 혀가 ‘따끔따끔’할 수 있습니다. 향신료에 의한 감각이 아니라면 섭취를 중단하세요.
8. 입술이나 혀 끝에 평소와 다른 자극을 느꼈을 때는 섭취하지 말고 처분하세요.

사업자라면

1. 생선을 날것 상태로 보관할 때는 신속히 냉장 또는 냉동하세요.
2. 해동이나 가공 시에는 생선을 철저히 저온 관리하세요.
3. 신선도가 떨어진 생선은 사용하지 마세요.
4. 신뢰할 수 있는 업자로부터 원재료를 구입하는 등 적절히 온도 관리된 원재료를 사용하세요.

3　음식물 알레르기와의 차이

히스타민에 의한 식중독도 알레르기와 동일한 증상이 나타나지만, 음식물에 생성된 히스타민을 섭취한 것이 원인이므로 알레르기 체질과는 관계가 없습니다.히스타민 식중독은 누구에게든 일어날 가능성이 있습니다.

4　히스타민 생성균에 대해

붉은살 생선(참치, 방어, 꽁치, 고등어, 정어리 등)에 다량 함유된 히스티딘은 히스타민 생성균이 생성하는 효소의 작용으로 히스타민이 됩니다. 히스타민을 100밀리그램 이상 섭취하면 식중독을 일으키는 것으로 알려져 있습니다. 히스타민 생성균 중에는 바닷물 속에 존재하다 어획 시에 이미 생선에 붙어 있을 가능성이 있는 것도 있습니다.

그림: 히스타민 생성 기구

히스타민 생성균에는 여러 가지 종류가 있는데, 다음과 같은 특징이 있습니다.

참고

1. 식중독 예방 필수 휴대 제2판(사단법인 일본식품위생협회)
2. 후생노동성 홈페이지 ‘히스타민에 의한 식중독에 대해’ (Japanese)

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