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食品衛生責任者

 食品営業を行う場合、食品衛生責任者を定める必要があります(公衆衛生に与える影響が少ない営業を除く)。このページでは、食品衛生責任者の役割、資格、資格の取得方法等について説明しています。


食品衛生責任者の役割

1 食品衛生責任者の設置と義務

食品関係営業を行う場合、次のとおり食品衛生責任者の設置と義務が定められています。
(食品衛生法施行規則例別表第17(PDF: 390KB)より抜粋)


  • 食品衛生法(以下「法」という。)第51条第1項に規定する営業を行う者(法第68条第3項において準用する場合を含む。以下「営業者」という。)は、食品衛生責任者を定めること。ただし、食品衛生法施行規則(以下「規則」という。)第66条の2第4項各号に規定する営業者についてはこの限りではない。なお、法第48条に規定する食品衛生管理者は、食品衛生責任者を兼ねることができる。
  • 食品衛生責任者は次に掲げる事項を遵守すること。
  1. 都道府県知事等が行う講習会又は都道府県知事等が認める講習会を定期的に受講し、食品衛生に関する新たな知見の習得に努めること(法第54条の営業(法第68条第3項において準用する場合を含む。)に限る。)。
  2. 営業者の指示に従い、衛生管理に当たること。
  • 営業者は、食品衛生責任者の意見を尊重すること。
  • 食品衛生責任者は、規則第66条の2第3項に規定された措置の遵守のために、必要な注意を行うとともに、営業者に対し必要な意見を述べるよう努めること。
  • ふぐを処理する営業者にあっては、ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると都道府県知事等が認める者にふぐを処理させ、又はその者の立会いの下に他の者にふぐを処理させなければならない。 (※)

※東京都では「東京都ふぐの取扱い規制条例」により、営業行為としてふぐを取り扱うことができるのは、東京都のふぐ調理師免許を有する者がふぐ取扱所として認証を受けた施設において取り扱う場合のみ認められています。
 ふぐの取扱い資格について



2 食品衛生実務講習会の受講

 食品衛生責任者は、衛生管理を適切に行うために、食品衛生の最新情報を常時習得しておかなくてはなりません。
 東京都では、食品衛生責任者などを対象とした「食品衛生実務講習会」を実施しています。受講等については、最寄の保健所にお問い合わせください。

【お問い合わせ先】 営業所を所管する保健所(多摩地区



食品衛生責任者の資格及び資格の取得方法

1 食品衛生責任者になるためには

食品衛生責任者になるためには、計6時間程度の養成講習会を受講しなくてはなりません。


講習科目 主な内容 時間数
食品衛生学 〇主要な食中毒、健康被害及び食品事故並びにその原因(微生物、自然毒、化学物質・汚染物質、異物等)
〇食中毒等の発生を防止するための基本的な対応
  • 施設・設備の衛生管理(5S(整理、整頓、清掃、清潔、習慣)を含む。)
  • 基本的な食品の取扱い(食中毒予防の3原則を含む。)
  • 食品取扱者等の衛生管理(感染症の予防対策を含む。) 等
2.5時間
食品衛生法 〇食品衛生法の全体像
〇自主的な衛生管理に関すること
  • 営業者の責務(衛生管理計画及び手順書の作成、食品取扱者等への周知、衛生管理の実施状況の記録及びその保存並びに衛生管理の検証)
  • 一般衛生管理及びHACCPに沿った衛生管理の基準
  • 小規模事業者等による手引書の活用方法 等
〇自主回収報告制度に関すること
〇営業規制に関すること(許可、届出、施設基準)
〇その他食品衛生関連法規に関すること 等
3時間
公衆衛生学 〇環境衛生
〇労働衛生 等
0.5時間
確認試験 〇講義の理解度及び知識の定着度を確認するための試験  
  計6時間程度

東京都では、一般社団法人東京都食品衛生協会が食品衛生責任者養成講習会を実施しています。講習会の日程、受講方法等は、一般社団法人東京都食品衛生協会ホームページをご覧ください。
※なお、全国標準化により、平成9年4月1日以降の修了証書は全国どこでも有効です。



2 講習会の受講免除

次の資格を持っている方は、講習会を受けなくても食品衛生責任者になることができます。


  • 調理師
  • 製菓衛生士
  • 栄養士
  • 船舶料理士
  • と畜場法に規定する衛生管理責任者
  • と畜場法に規定する作業衛生責任者
  • 食鳥処理衛生管理者
  • 食品衛生管理者又は食品衛生監視員の資格要件を満たす者

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このページは東京都福祉保健局 健康安全部 食品監視課 規格基準担当が管理しています。


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