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〜アニサキスによる食中毒〜
魚を食べたら、激しい腹痛が・・・〜アニサキスによる食中毒〜
平成29年6月
日本では、寿司や刺身などで魚介類を生食する習慣があるため、諸外国に比べてアニサキスによる消化器疾患が多く、年間500〜1,000例の発生があるとされています。
鮮魚・活魚の広域流通システムの発達に伴い、さまざまな魚種が生食されるようになりました。その中にはアニサキスが寄生している魚種もあり、今後、アニサキスによる食中毒が増加する可能性があります。
アニサキスによる食中毒って何？ |
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| アニサキスはクジラやイルカ等の海洋哺乳類で成虫になる寄生虫で、その幼虫（第3期幼虫）はサバ、スルメイカ等の魚介類に寄生します。アニサキスが寄生した魚介類を生又は生に近い状態で食べると、アニサキスがヒトの胃や腸壁に侵入し胃腸炎を起こす、いわゆるアニサキス症の原因となります。 アニサキス症は、寄生した魚介類を生で食べてから、多くが８時間以内に、主に激しい腹痛を生じます。吐き気、おう吐などを伴うこともあります。 アニサキスについて、詳しい情報はこちらをご覧ください。 |
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どんな種類の魚に寄生しているのサバ、サケ、ニシン、スルメイカ、イワシ、サンマなどがよく知られています。また、東京都健康安全研究センターが実施した寄生実態調査では、ホッケ、サワラ・サゴシ、キンメダイ、メジマグロ、アイナメ等、幅広い魚種にも寄生していることが分かりました。一方、アニサキスの寄生した生餌を与えていた場合などを除き、養殖魚には、アニサキスの寄生がほとんど認められていません。アニサキスは、その卵が終宿主であるクジラ等のフンと共に海に排出されます。卵からふ化したアニサキスは、やがてオキアミと呼ばれるプランクトンに食べられ、その体内で第3期幼虫に成長します。オキアミを捕食した魚介類だけでなく、アニサキスが寄生した魚を捕食した魚介類へもその感染が広がるために、アニサキスの寄生している魚は多種に渡ります。 |
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お酢でしめると大丈夫？アニサキスは、通常の料理で用いる程度のお酢では死滅しません。実際に、しめさばを原因としたアニサキス症が起きています。同様に、通常の料理で用いる程度のワサビ、しょう油などでは死滅しません。 実際の食中毒事例を知りたい方はこちらをご覧ください。 |
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保存方法で注意することは？ |
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| 一般に、アニサキスは、魚介類の筋肉よりも内臓に多く寄生しています。 東京都健康安全研究センターが実施した実験結果から、常温で魚介類を放置すると、アニサキスが筋肉部へ移行しやすくなることが分かりました。したがって、魚を生食する際にはより新鮮なものを選び、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存することが重要です。 |
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アニサキスによる食中毒予防のポイント
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事業者の方へ飲食店や販売店において、アニサキスが寄生する可能性の高い魚種を取り扱う際には、加熱調理や中心部まで完全に凍結すること（マイナス20℃24時間以上）が有効な食中毒予防対策です。加熱や凍結が困難な場合には、早期に内臓を除去し、低温（4℃以下）で保存してください。また、調理時や提供時に魚や刺身の目視によるチェックを行うとともに、消費者への注意喚起なども行ってください。 |
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参考資料１ 日本医事新報Ｎｏ．4386（2008年5月18日）（日本医事新報社発行）２ 魚介類の寄生虫ハンドブック 第1巻（東京都発行） ３ 東京都健康安全研究センターホームページ 東京都微生物検査情報 第29巻第10号 （平成20年10月） 「食中毒の原因食品となったメジマグロにおけるアニサキスの寄生状況」 |
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このページは東京都福祉保健局 健康安全研究センター 企画調整部 健康危機管理情報課 食品医薬品情報担当が管理しています。