食品衛生の窓 東京都の食品安全情報サイト
たべもの安全情報館 食品事業者向け情報 調査・統計データ 東京都の取組・制度

ホーム食品事業者向け情報生かきの取扱いについて生かきの衛生的な取扱い

生かきの取扱いについて

生かきの衛生的な取扱い

生かきについて

  生かきは、冬の味覚として栄養価も高く、古くから一般に親しまれている食品です。
  また、最近は、天然の岩かきがいわゆる「夏かき」と称して市場に出回り、冬季以外に食べる機会も増えており、また、米国、豪州、ニュージーランド等から輸入された生食用かきもあります。
  これらの生かきには、「生食用」と「加熱調理用」の区別があります。

  生かきによる食中毒を防止するために、生食用かきについては、成分規格などの規格基準が定められています。
  東京都では、「かきの取扱方法等に関する要綱」 を策定し、営業者の遵守事項を定め、食中毒の発生防止を図ってきたところです。

 今般、食品衛生法が改正され食品を取扱う営業者に「HACCPに沿った衛生管理」が制度化されたことなどから、令和3年5月31日をもって、本要綱を廃止しました。
 それに伴い、これまで毎年度ご提出いただいていた生食用かきの取扱届出は不要となります。

 かきを取り扱う営業者の皆様は、これまで遵守いただいていた事項などを参考に、生かきを取り扱う際の衛生管理事項について、衛生管理計画や、衛生管理マニュアル等に定めるなどの対策をとり、今後とも、かきの生食や、かきを取り扱う際の二次汚染による食中毒の発生の防止に努めてください。


【参考】生かきの衛生的な取扱いのポイント
 生食用かきには、成分規格等規格基準が定められており、これに適合した取扱いをする必要があります。
<生かきを取扱う際の注意事項>
○ 生食用かき・生食用冷凍かきの保存基準の厳守。
○ かきの鮮度保持等のため、販売量を見込み、適切な量を取扱ってください。
○ 適正に表示されたものを取り扱い、表示された期限表示内に販売してください。
○ 従事者を介して、又はドリップ等により他の食品を汚染しないよう、生かきの取扱いに当たっては、作業前後
  に手洗いをする、器具等を使い分ける等、適切な取扱いをしましょう。
○ 仕入、販売に関する記録の作成、保存を行ってください。
<生かきを販売する際の注意事項>
○ 生食用と加熱調理用は販売区画を別にし、消費者等が誤認しないようにしましょう。
○ むき身の生食用かきは、加工者が行った包装形態のまま販売しましょう。

生食用かきの規格基準の主な内容

1 成分規格

  • 細菌数は、1g につき 50,000 以下
  • E.coli 最確数※は、100g につき 230 以下
  • むき身にした生食用かきの腸炎ビブリオ最確数は、 1g につき 100 以下

    ※最確数とは、試験材料を10倍、100倍と段階的に希釈して培養した試験管の陽性の本数から、実験的に求められている「最確数表」を用いて菌数を算定する方法


2 加工基準

     (略)

3 保存基準

  • 10℃以下で保存、生食用冷凍かきは−15℃以下で保存する。
  • 生食用かきは、清潔で衛生的な有蓋の容器に収めるか又は清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔若しくは耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。ただし、生食用冷凍かきにあっては、清潔で衛生的な合成樹脂、アルミニウム箔又は耐水性の加工紙で包装して保存しなければならない。




▲このページのトップへ


▼ お問い合わせ先

事業者の方  ・都民の方



このページは東京都福祉保健局 健康安全部 食品監視課 乳肉水産担当が管理しています。


▲このページのトップへ