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食べもの暦 平成31年2月号 出世魚/増えています!アニサキスによる食中毒

出世魚

イラスト 出世魚

出世魚(しゅっせうお)という言葉を聞いたことがありますか?同じ魚でも複数の呼び名を持つ魚がいます。今月は、この出世魚についてご紹介します。

出世魚とは?

江戸時代まで、武士や学者は、元服(「げんぷく」 男の子が成人になったことを祝う儀式)や出世をするたびに名前を変えました。これになぞらえて、成長するとともに呼び名が変わる魚のことを「出世魚」と言います。「出世」することから縁起の良い魚として扱われ、お祝いの席や門出を祝う際の料理に使用されることがあります。

どんな魚がいるの?

代表的な出世魚にはブリがいます。スズキ、ボラ、サワラ、コハダなども出世魚です。マグロやイワシも成長とともに呼び名が変わりますが、下魚(「げざかな」 下等な魚、値段の安い魚のこと)と言われていたことから、出世魚とはしない場合が多いようです。

どんな呼び名があるの? 「ブリ」の場合

ブリは日本各地で様々な呼び名のある出世魚です。各地での呼び名一例を見てみましょう。

「ブリ」の各地での呼び名の例
大きさ 20センチメートル 40センチメートル 60センチメートル 80センチメートル
山形 アオコ イナダ ワラサ ブリ
関東 ワカシ イナダ ワラサ ブリ
富山 ツバイソ フクラギ ガンド ブリ
関西 ツバス ハマチ メジロ ブリ
山陰 ツバス ハマチ マルゴ ブリ
福岡 ツバス ヤズ ワラサ ブリ

出典:国立研究開発法人 水産研究・教育機構 ホームページより抜粋

成長とともに呼び名が変わる出世魚ですが、名前だけでなく、その味も変わります。
この機会に、出世魚の食べ比べをしてみてはいかがでしょうか?

食べものクイズ

クイズ

「とどのつまり」という慣用句があります。実は、この「とど」も、ある出世魚の名前です。どの魚でしょうか?
(答えはこのページの一番下にあります。)

(1)スズキ (2)ボラ (3)サワラ (4)コハダ

増えています!アニサキスによる食中毒

魚介類の寄生虫には、腹痛や下痢などの食中毒症状を引き起こすものがあります。ここ最近は、特に「アニサキス」という寄生虫による食中毒が増えています。安心して魚介類を食べるために、アニサキスの特徴や食中毒の予防法についてご紹介します。

アニサキスとは?

アニサキスは、魚介類やクジラなどの海洋ほ乳類の体内にいる寄生虫です。通常は、海の生物の間で宿主(寄生生物に寄生される生物)を変えながら生きています。
食中毒の原因となるのは、サバ、イカ、アジ、サンマ、カツオなどに寄生している幼虫のアニサキスです。幼虫の大きさは約2センチメートルから3センチメートル、色は半透明白色で、魚の体内では渦巻き状になっていることが多いです。

アニサキスは、クジラやイルカなどの体内で成虫になり、産卵します。フンとともに卵が海水中に排出され、それをオキアミなどが食べ、オキアミなどの体内で幼虫が成長します。そのオキアミをまたクジラやイルカが食べたり、サバやイカが食べます。そのサバやイカを人が生のまま食べるとまれに腹痛などの食中毒を起こします。


カツオの体内にいるアニサキス(丸くうずまいている)

アニサキスによる食中毒はどのような症状?

アニサキスが付いている魚介類を生または生に近い状態で食べると、まれに胃や腸の壁にアニサキスが突き刺さることがあります。その多くが食べてから8時間以内に、激しい腹痛を生じます。吐き気、おう吐などを伴うこともあります。

アニサキスの食中毒の予防法は?

1 取り除く!

  • 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。
  • 調理する時や食べる時によく見て確認する。

2 やっつける!

  • 冷凍する。(マイナス20度で24時間以上)

内部まで完全に凍結しないとアニサキスは死にません。

  • 加熱する。(70度以上、または60度なら1分)

筋肉内に寄生している場合、表面のあぶりだけでは死にません。

クイズの答え

こたえ

(2)ボラです。

ボラは成長とともに「ハク、オボコ、イナ、ボラ、トド」と呼び名が変わります。最後に「トド」という名前になることから、「とどのつまり」は、「いきつくところ」「結局」という意味で使われます。

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お問い合わせ

このページの担当は 多摩府中保健所 生活環境安全課 食品衛生第一担当 です。

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