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食べもの暦 平成30年12月号 フリーズドライ食品/冷凍ひき肉製品はよく加熱しましょう

フリーズドライ食品

イラスト フリーズドライ食品

インスタントコーヒー、お茶漬け、カップ麺でお馴染みのフリーズドライ食品。最近ではカレー、パスタ、丼物、デザート等、様々な製品が登場しています。レジャーや非常食等、上手に利用してみてはいかがでしょうか。

フリーズドライ製法(真空凍結乾燥法)とは?

イラスト フリーズドライ製法の説明 (1)材料の検査、選別、計量(2)カット(3)熱処理(殺菌)(4)計量・充填(5)予備凍結(6)乾燥機に搬入(7)真空凍結乾燥(8)感想取り出し(9)計量・充填(10)製品完成

フリーズドライ製法とは、食品等をマイナス30度程度で急速凍結後、減圧して真空状態で水分を昇華(注)させて乾燥させる技術のことです。

高熱をかけず、水分を減らすことができるため、以下のような特徴があります。

(注)昇華とは固体が気化して直接気体となること又はその逆をいいます。

メリット

復元性に優れている  
お湯(水)を注ぐだけで元の状態になり、すぐに食べることができます。

軽くて携帯に便利
元は軍用の携行食として開発され、宇宙食にも利用されています。

常温で長期保存可能
酵素反応や微生物の生育に必要な水分を除去しているので、変質や変敗が少なく、賞味期限を長く設定できます。

栄養成分や風味の変化が少ない
低温で乾燥させるため、熱によるビタミン類の損失が少なく、色や香りを閉じ込めることができます。

デメリット

コストがかかり高単価
製造には真空凍結乾燥装置が必要で、設備投資やエネルギーコストがかかります。

食べものクイズ

クイズ

南米のアンデス高地で、古くからフリーズドライに似た製法で作られている「チューニョ」という保存食は、何を凍結乾燥させたものでしょう?
(答えはこのページの一番下にあります。)

(1) とうもろこし (2)じゃがいも (3)トマト (4)パン

加熱調理を前提とした冷凍ひき肉製品はよく加熱しましょう

イラスト お皿の上のコロッケ

時短調理!ということで加熱調理をする直前まで下処理(成型し、衣がついている等)された冷凍品を利用している方も多いのでは?!
しかし、中には生のお肉を使用した製品があり、注意が必要です。お肉が生の場合には、腸管出血性大腸菌などの食中毒菌に汚染されている可能性があるので、中心部までしっかり加熱しましょう。

こんな食中毒がありました!

2016年10月、S県で製造された冷凍メンチカツを原因とした腸管出血性大腸菌O157による食中毒が発生し、67名の患者が確認されました。この製品は生のひき肉にパン粉等が付けられた状態で冷凍された「そうざい半製品」で、食べる際には170度から175度の油で6分間揚げることが必要と表示されていました。その後の調査で、患者の方々は十分に加熱しないで食べた可能性が確認されています。

イラスト 揚げ物用の鍋

加工調理のポイント

  • 商品に表示されている調理方法(温度・時間)をよく確認しましょう!
  • 中心部までしっかり加熱しましょう!

表面はよく揚がっていたり、焼かれていたりするように見えても、中身は半生ということがあります。食べる前に断面の色を確認して、中まで火が通っているか確認しましょう。

  • 油で揚げる場合は、十分な油量(油の深さ)で調理しましょう!

菌は冷凍しても死にません!中心部まで75℃1分間以上の加熱が必要です。

クイズの答え

こたえ

(2)じゃがいもです。

「チューニョ」とはじゃがいもを屋外で凍結乾燥させたもので、南米アンデス山脈の昼夜の寒暖差を利用して作ります。
似た食品は日本にもあり、「しばれ芋」や「しみ芋」と呼ばれています。

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お問い合わせ

このページの担当は 多摩府中保健所 生活環境安全課 食品衛生第一担当 です。

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