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保健所だより第28号 お肉による食中毒にご注意!

画像 保健所だより

 お肉の生食(ユッケ、レバ刺し、鳥わさ)や、加熱不足(焼肉、バーベキュー)による食中毒は年間を通して発生しています。
 特に、小さなお子様、ご高齢の方、抵抗力の弱い方などは、食中毒の症状が重症化してしまうことがあります。
 以下の説明の後に、復習クイズがありますので、チャレンジしてください!

お肉による食中毒とは?

 特に、腸管出血性大腸菌O157やカンピロバクターという食中毒細菌が原因で、発病します。

腸管出血性大腸菌O157

《特徴》 牛の腸管などにいる菌で、ベロ毒素と呼ばれる毒素をつくり、食中毒を起こす。
《主な症状》 激しい腹痛、下痢(水様、潜血便)
溶血性尿毒症症候群(HUS)や、脳障害を併発することがあり、重傷の場合は死亡することもある。
《潜伏期間》 1日から2週間(平均3日から5日)
《主な原因食品》 牛肉、牛レバーなどの生食や加熱不十分なもの

カンピロバクター

《特徴》 鶏や牛などの腸管にいる菌で、近年、発生件数が最も多い食中毒です。
《主な症状》 下痢、腹痛、発熱、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛
《潜伏期間》 2日から7日(平均2日から3日)
《主な原因食品》 鶏肉、牛レバーなどの生食や加熱不十分なもの

予防法は?

  • お肉の生食は避け、十分に加熱しましょう。
  • 焼肉など、お肉を焼くときのトング、取り箸は専用のものを使いましょう。

 O157やカンピロバクターは少量の菌(100個程度)で発病するために二次汚染(※)の防止が必要です!
※二次汚染:調理の際などに、菌で汚染された人の手指や器具等を介して、食品などが汚染を受けること。

二次汚染の防止には

(1) 手指はこまめに洗いましょう
(2) 生で食べるサラダなどは、肉料理の前に調理しましょう
(3) 肉専用の包丁やまな板を用意しましょう
(4) 生の肉を扱った調理器具は洗剤で洗い、熱湯等で消毒してから他の調理に使いましょう

さて、復習クイズです!!何問できるでしょうか?

問題1 お肉による食中毒になりやすい料理はどれでしょう?

 (ア)レバ刺し (イ)とんかつ (ウ)肉じゃが

問題2 お肉による食中毒を起こす菌はどれでしょう?(2個選択)

 (ア)腸管出血性大腸菌O157 (イ)黄色ブドウ球菌 (ウ)サルモネラ (エ)カンピロバクター

問題3 どのくらいの細菌量で、食中毒になるでしょう?

 (ア)100個程度 (イ)1万個程度 (ウ)1000万個程度

問題4 肉料理の他に、生サラダを作る場合は、いつ作ったほうが良いでしょう

 (ア)肉料理の前 (イ)肉料理と同時 (ウ)肉料理の後

問題5 お肉による食中毒を防ぐために用意した方が良い調理器具は?

 (ア)肉専用の包丁やまな板 (イ)自分専用の包丁やまな板

回答です!何問できましたか?

問題1 答え(ア)レバ刺し

レバ刺しのほか、ユッケや鳥刺し、鶏わさなどお肉の生食は避けましょう。

問題2 答え(ア)腸管出血性大腸菌O157と (エ)カンピロバクター

問題3 答え(ア)100個程度

問題4 答え(ア)肉料理の前

 調理器具をしっかり殺菌消毒をすれば、肉料理後でも構いませんが、肉料理前のほうがリスクは少ないです。

問題5 答え(ア)肉専用の包丁やまな板

 何問できましたか?
 くれぐれも、お肉の食中毒にはご注意です!

お問い合わせ

このページの担当は 多摩府中保健所 生活環境安全課 食品衛生第一担当 です。

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