素材の切り方と油の温度の目安
●野菜の切り方
小口切り
小口切り
切り口が丸くて細長い材料を、端(小口)から薄く刻むように切る切り方。
輪切り
輪切り
切り口の丸い棒状の材料や球形の材料を、端から直角に一定の厚さに切る切り方。
半月切り
半月切り
輪切りを半分にした半月形に切る切り方。切り口が丸い材料を縦半分にし、切り口を下にして端から一定の厚さに切る。
いちょう切り
いちょう切り
半月切りをさらに半分にした、いちょうの葉のような形に切る切り方。切り口が丸い材料を縦4つ割にして端から一定の厚さに切る。
斜め切り
斜め切り
細長い材料を端から斜めに切る切り方。材料に対して斜めに包丁を入れて一定の厚さに切る。
薄切り
薄切り
材料を用途に合わせ、端から1〜3mmくらいに薄く切る切り方。
千切り
千切り
材料を用途に合わせ長さ4〜5cm、幅1〜2mmくらいに細長く切る切り方。きゅうりの場合は、薄く斜め切りしたもの何枚かを少しずつずらして重ね、端から細く切る。
拍子切り
拍子切り
拍子木のような四角柱形に切る切り方。幅4〜5cm、厚さ1cmくらいの長方形に切った材料を、端から約1cm幅に切る。
細切り
細切り
材料を用途に合わせ長さ4〜5cm、幅3〜5mmくらいに細長く切る切り方。ピーマンの場合は、縦半分に切り種やヘタなどを取り除き、切り口を上にして端から細く切る。
乱切り
乱切り
細長い材料を手前に90度ずつ回しながら、包丁を斜め入れて、同じぐらいの大きさに切る切り方。
くし形切り
くし形切り
球形または楕円形の材料を、縦に放射状に切る切り方。縦半分に切り、さらに中心から放射状に等間隔に切る。
角切り
角切り
材料をサイコロのような立方体に切る切り方。拍子木切りのように棒状に切ってから、角形になるよう端から一定の幅に切る。
ざく切り
ざく切り
キャベツなどの葉物野菜を食べやすい大きさや長さにざくざくと切る切り方。葉を何枚か重ねて、端から一定の間隔に切る。
ささがき
ささがき
細長い材料を笹の葉のように切る切り方。太い部分は縦に浅く切りこみを入れ、材料を回しながら鉛筆を削る要領で薄く削るとよい。
みじん切り:1
みじん切り:1
材料を細かく切り刻む切り方。たまねぎの場合は、縦半分に切り、切り口を下にしたら、包丁を横にして2〜3本切れ目を入れる。

みじん切り:2
向きを変え、縦に細かく、元を切り離さないよう切れ目を入れる。
3
みじん切り:3
端から細かく切る。
蛇腹切り1
蛇腹切り:1
細長い材料に細かな切り込みを入れ蛇腹のように切る切り方。材料の上1/3ぐらいまで斜めに細かな切り込みを入れ、裏返して反対側も同様の切り込みを入れる(割り箸などを下に置いて切ると失敗がない)。

蛇腹切り:2
塩を振ってしばらくおき、しんなりしたら水で洗う。

蛇腹切り:3
水気を絞り、用途に合わせた大きさに切る。
●肉の切り方
そぎ切り
そぎ切り
材料を薄くそぐようにして切る切り方。包丁を少し寝かせて入れたら、手前に引いて一定の厚さに切る。
一口大
そぎ切り
材料を一口で食べられる程度の大きさに切る切り方。厳密には大きさは人によって異なるが、肉の場合は4〜5cmくらいの長さが目安。
●油の温度の目安
揚げ油の温度は調理用温度計で測るのが一番ですが、ない場合でも、ある程度温度を見分けることができます。 菜箸を水で濡らし、拭いてから、加熱中の油に入れて、泡の出方を見てみましょう。
140〜150℃
140〜150℃
箸から細かい泡が絶え間なく上がってくる状態。
160〜170℃
160〜170℃
箸から大き目の泡が上がってくる状態。
180〜190℃
180〜190℃
箸から大きめの泡が勢いよく上がってくる状態。

※一度にたくさんの材料を入れると油の温度が下がってしまうため、表面積の半分程度にとどめましょう。