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一般に使われている味噌、しょう油、塩、かつお節といった調味料は、すべて食品の扱いになっていますが、調味料の中でも、グルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムといった化学的に合成されたものは、添加物として取り扱われています。添加物の調味料の多くは、本来昆布やかつお節の中にあって、「だし」として昔から使われてきたものの旨味成分を化学的に合成したり、抽出したものです。 添加物としての調味料は、アミノ酸、核酸、有機酸、無機塩の4グループがあり、表示の際には、「調味料」という一括名の後にカッコ書きでこのグループ名を表示することになっています。
☆アミノ酸
L-アスパラギン酸ナトリウム、DL-アラニン、L-イソロイシンなど規則別表第１（指定添加物リスト）に収載されている21物質及び既存添加物名簿収載品目リストの用途欄に「調味料」と記載されている物質を、調味料としての用途で使用する場合です。表示では、「調味料（アミノ酸）」と記載します。 代表的なアミノ酸系調味料であるL-グルタミン酸ナトリウムはこんぶのうま味成分として知られ、工業的には糖蜜やデンプンを原料として発酵法で製造されます。
☆核酸
5'-イノシン酸二ナトリウム、5'-ウリジル酸二ナトリウムなど規則別表第１（指定添加物リスト）に収載されている6物質を、調味料として使用する場合です。表示では、「調味料（核酸）」と記載します。
代表的な核酸系調味料である5'-イノシン酸二ナトリウムは、かつお節、にぼし、肉などに多く含まれているうま味成分のひとつで、工業的には糖質を原料として発酵法で製造されます。
☆有機酸
クエン酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウムなど規則別表第１（指定添加物リスト）に収載されている17物質を、調味料として使用する場合です。表示では、「調味料（有機酸）」と記載します。
代表的な有機酸系調味料であるコハク酸ナトリウムは、貝類特有のうま味成分であり、マレイン酸を還元して得られます。
☆無機塩
塩化カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウムなど規則別表第１（指定添加物リスト）に収載されている８物質、既存添加物２物質及び一般飲食物添加物１物質を、調味料として使用する場合です。表示は、「調味料（無機塩）」と記載します。
代表的な無機塩系調味料である塩化カリウムは、天然のカリ岩塩を精製して得られます。
※アミノ酸、核酸、有機酸及び無機塩のうち２種以上を使用する場合は、主としてアミノ酸から構成される場合（アミノ酸のみから構成される場合を除く。）にあっては、調味料（アミノ酸等）と、主として核酸から構成される場合（核酸のみから構成される場合を除く。）にあっては、調味料（核酸等）と、主として有機酸から構成される場合（有機酸のみから構成される場合を除く。）にあっては、調味料（有機酸等）と、主として無機塩から構成される場合（無機塩のみから構成される場合を除く。）にあっては、調味料（無機塩等）と表示します（平成27年内閣府令第10号「食品表示基準」別表第７）。
例：使用量がアミノ酸：核酸：有機酸＝８：１：１の場合→調味料（アミノ酸等）
食品表示法に関する基準や通知はこちら（消費者庁ホームページ）
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