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テイクアウトや宅配された弁当等により発生した食中毒事例

テイクアウトや宅配された弁当等により発生した食中毒事例

テイクアウトや宅配された弁当等により発生した食中毒事例をご紹介します。

 

事例1:調理従事者の手指を介した黄色ブドウ球菌食中毒

 勉強会で提供された弁当を喫食した者のうち、3名が喫食後3時間から9時間で下痢、おう吐等を呈しました。
 保健所が調査したところ、患者の共通食は飲食店が調理した弁当のみでした。弁当は、ご飯の上に若鶏の照焼、錦糸玉子、漬物が盛り付けられ、当該飲食店とは異なる宅配業者によって患者らに宅配されました
 検査の結果、弁当の残品、調理従事者の手指の拭き取り、患者ふん便から黄色ブドウ球菌を検出しました。手指から黄色ブドウ球菌を検出した調理従事者は、素手で鶏肉の照焼や錦糸玉子のカットをしていたため、この時に調理品が汚染された可能性がありました。
  さらに、弁当は十分に放冷されずに宅配業者に手渡されたため、宅配業者は保冷剤入りの箱に入れたものの、十分に保冷されなかった可能性がありました。弁当は3時間半後に会場に到着し、患者が喫食するまで2時間半以上常温で保管されました。調理の際に食品に付着した菌が、温度管理が不十分であったために増殖したと推測されました。また、調理してから喫食するまでの時間が短くなるよう宅配時間を調整することや、お客様が早く食べるように情報提供することが必要と考えられました。

この事例に特に必要な対策

  • 手洗いを徹底しましょう。ただし、盛り付けを行う際は食品に手が直接触れないように手袋を着用しましょう。特に手指などに切り傷や化膿巣のある人は、食品に触れる作業を行わないか、必ず手袋をしましょう。
    ※黄色ブドウ球菌は、鼻の穴などの粘膜、傷口に存在しています。鼻をこすったりすることで手に付着します。手荒れも原因となるので、日頃の手荒れ防止のケアも重要です。
  • 盛り付けした弁当は十分に放冷してからふたをしましょう。
  • 宅配業者には、温度管理を徹底するよう伝えましょう。
  • お客様にも、宅配された弁当は、到着後、すぐに食べていただくよう、口頭や弁当へのシール貼付などで伝えましょう。   

原因物質

 黄色ブドウ球菌についての詳細はこちら


事例2:おにぎりの常温保管でセレウス菌食中毒

 会合で配布された弁当を喫食した者のうち、約20名が喫食直後から喫食後4時間で吐き気、下痢、おう吐等を呈しました。
 保健所が調査したところ、患者の共通食は飲食店が調理した弁当のみでした。弁当は、おにぎり、焼き魚、煮物等が盛り付けられ、当該飲食店とは異なる宅配業者によって患者らに宅配されました
 弁当の調理後、おにぎりは常温に置かれ、おかずは放冷が不十分なまま冷蔵庫に保管されており、食中毒菌が増殖しやすい状態でした。盛付けは、調理場の作業スペースが十分でなかったため客席で行われ、調理から盛付け終了まで7時間以上かかりました。弁当は保冷剤を入れたダンボール箱で宅配業者により患者らに宅配され、喫食するまでの2時間半そのまま保管されました。
 検査の結果、おにぎりや複数のおかず、シンクなどの拭き取り検体、患者及び調理従事者のふん便からセレウス菌を検出しました。当該飲食店は注文があったときだけ弁当の調理を行なっており、弁当の提供数に見合う十分な調理スペースや器具はありませんでした。拭き取り検査で器具や手指から食中毒菌を検出したことから、余裕のない施設規模での調理が長時間の盛付けや常温保管につながり、食中毒菌による汚染、増殖を招いたものと推測されました。また、宅配後すぐに喫食されるように宅配時間を調整することや、お客様が早く食べるように情報提供することが必要と考えられました。


この事例に特に必要な対策

  • 手洗いを徹底し、盛り付けを行う際は食品に手が直接触れないように手袋を着用しましょう。
  • 厨房の規模や調理能力に見合った取扱量としましょう。
  • 一度に大量の米飯やめん類を調理し、作り置きしないようにしましょう。        
    ※セレウス菌による食中毒の多くは、米飯やゆでたパスタ等の常温放置が原因となっています。
  • 調理した食品を冷蔵庫に入れる場合は、放冷し、粗熱をとってから入れましょう。(熱いままだと庫内温度が上がり、菌が増殖します。)
  • 盛り付けや放冷等も調理行為ですので、厨房内で行いましょう。
  • 盛り付けた弁当はしっかりと放冷してからふたをしましょう。
  • 宅配業者には温度管理を徹底するよう伝えましょう。
  • お客様にも、宅配された弁当は、到着後、すぐに食べていただくよう、口頭や弁当へのシール貼付などで伝えましょう 。

原因物質

 セレウス菌についての詳細はこちら

事例3:作り置きの煮物でウエルシュ菌食中毒

 飲食店で調理した弁当を喫食した者のうち、約70名が喫食後4時間から12時間で下痢、腹痛等の症状を呈しました。
 保健所が調査したところ、患者の共通食は飲食店が調理した弁当のみでした。弁当は、鶏肉の煮物、玉子焼き、サラダ、ごはん等が含まれ、飲食店が調理し、テイクアウトの弁当として、店頭で予約客に受け渡されました
 検査の結果、複数のおかず、患者及び調理従事者のふん便からウエルシュ菌を検出しました。 食中毒菌を検出した鶏肉の煮物は、提供2日前に調理し、常温で2時間以上かけて放冷後、冷蔵庫で保冷されました。提供当日は常温に6時間以上おかれ、再加熱することなく盛り付けられました。
 本件は、様々なおかずが含まれる弁当を少ない人員で調理しており、調理器具の洗浄消毒の不備や調理品の保管状況の不備により、食中毒菌の付着、増殖の機会を与えたものと考えられました。


この事例に特に必要な対策

  • 手洗いを徹底し、盛り付けを行う際は食品に手が直接触れないように手袋を着用しましょう。
  • 厨房の規模や調理能力に見合った取扱量としましょう。
  • 前日調理はやめましょう。 やむを得ず前日調理をする場合は、深鍋などに入れたままの冷蔵庫での保管は避け、小分けし、十分放冷してから、すみやかに冷蔵保存するようにしましょう。
  • 提供当日は、必ず提供直前に十分な加熱を行うようにしましょう。
    ※ウエルシュ菌は「芽胞」をつくるため、一度加熱してもゆっくり冷めると再度増殖します。提供前の再加熱が重要です。
  • テイクアウトの弁当は、提供後、すぐに食べていただくよう、口頭や弁当へのシール貼付などでお客様に伝えましょう 。

原因物質

  ウエルシュ菌についての詳細はこちら



※その他の菌についてはこちらをご覧ください。

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