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위생적인 생굴의 취급
생굴에 대해
생굴은 영양가가 풍부한 겨울철 별미로서 예로부터 널리 사랑받아 온 식품입니다.또한 최근에는 천연 바위굴이 이른바 ‘여름굴’이라는 명칭으로 시장에 나오면서 겨울철이 아닌 다른 계절에도 맛볼 수 있는 기회가 늘어나고 있습니다. 아울러 미국, 호주, 뉴질랜드 등지에서 수입된 생식용 굴도 있습니다.
이들 생굴은 ‘생식용’과 ‘가열 조리용’으로 구별됩니다.
생굴에 의한 식중독을 예방하기 위해 생식용 굴은 성분 규격 등의 규격 기준이 규정되어 있습니다.
도쿄도에서는 ‘굴의 취급 방법 등에 관한 요강’을 책정하여 영업자의 준수 사항을 규정하고 식중독의 발생을 방지하기 위해 노력해 왔습니다.
이번에 식품위생법이 개정되어 식품을 취급하는 영업자에 대한 ‘HACCP에 따른 위생 관리’가 제도화되면서 2021년 5월 31일자로 이 요강은 폐지되었습니다.
이에 따라 지금까지 매년 제출이 요구되었던 생식용 굴의 취급 신고는 더 이상 필요하지 않게 되었습니다.
굴을 취급하는 영업자는 지금까지 준수해 온 사항 등을 참고하여 생굴을 취급할 때의 위생 관리 사항에 대해 위생 관리 계획이나 위생 관리 매뉴얼을 규정하는 등의 대책을 세워 앞으로도 굴의 생식이나 굴 취급 시의 2차 오염에 의한 식중독의 발생 방지에 힘쓰시기 바랍니다.
【참고】생굴의 위생적 취급 포인트
생식용 굴에는 성분 규격 등 규격 기준이 규정되어 있어 이에 적합한 방법으로 취급해야 합니다.
<생굴을 취급할 때의 주의 사항>
○ 생식용 굴과 생식용 냉동 굴의 보관 기준을 엄격히 준수하세요.
○ 굴의 신선도 등을 유지하기 위해 판매량을 예상하여 적절한 양을 취급하세요.
○ 적정히 표시된 굴을 취급하고, 표시된 기한 내에 판매하세요.
○ 종사자를 통해 또는 드립 등에 의해 다른 식품이 오염되지 않도록 생굴을 취급할 때는 작업 전후에
손을 씻거나 기구 등을 구분하여 사용하는 등 적절한 방법으로 취급하세요.
○ 매입과 판매에 관한 기록을 작성하여 보관하세요.
<생굴을 판매할 때의 주의 사항>
○ 생식용 굴과 가열 조리용 굴은 소비자 등이 잘못 인식하는 일이 없도록 판매 구획을 따로 구분하세요.
○ 껍데기를 제거한 생식용 굴은 가공자가 포장한 형태 그대로 판매하세요.
생식용 굴의 규격 기준의 주요 내용
1 성분 규격
- 세균 수는 1g당 50,000 이하
- E.coli 최확수(※)는 100g당 230 이하
- 껍데기를 제거한 생식용 굴의 장염 비브리오 최확수는 1g당 100 이하
※최확수란 시험 재료를 10배, 100배로 단계적으로 희석하여 배양한 시험관의 양성 개수를 토대로 실험적으로 요구되는 ‘최확수표’를 사용하여 세균 수를 산정하는 방법
2 가공 기준
(생략)3 보관 기준
- 10℃ 이하에서 보관하고, 생식용 냉동 굴은 영하 15℃ 이하에서 보관한다.
- 생식용 굴은 덮개가 있는 청결하고 위생적인 용기에 넣어 보관하거나 청결하고 위생적인 합성수지, 알루미늄박 또는 내수성 가공지로 포장하여 보관해야 한다. 단 생식용 냉동 굴은 청결하고 위생적인 합성수지, 알루미늄박 또는 내수성 가공지로 포장하여 보관해야 한다.