符合HACCP精神的卫生管理制度化

关于符合HACCP精神的卫生管理制度化

基于食品卫生法的修改，自2021年6月1日起，符合HACCP精神的卫生管理形成制度化，原则上所有食品相关企业都应致力于实施“符合HACCP精神的卫生管理”。
如有不明之处，请咨询设施的所属保健所等。

经营者需执行的内容

食品相关企业根据业务种类及规模，需实施“基于HACCP的卫生管理”或“融入HACCP理念的卫生管理”中的其中一种卫生管理。
共同的实施步骤如下。有关各自不同的部分，请查看各条款。

1. 根据“一般卫生管理”和“符合HACCP精神的卫生管理”的相关标准，制定卫生管理计划，并确保员工充分了解和执行。
2. 如有需要，制作规定清扫、清洗、消毒以及食品处理等具体方法的步骤书。
3. 记录并保存卫生管理的实施情况。
4. 定期（以及在工序发生变更的情况等）验证卫生管理计划和步骤书的效果，并根据需要调整内容。

※以下经营者必须作为食品等企业实施一般卫生管理，但无需制定卫生管理计划以及记录和保存卫生管理的实施情况。

• 食品或添加剂的进口业务
• 仅从事食品或添加剂的储存或运输业务（但冷冻、冷藏仓储业务除外）
• 即使在常温条件下长时间保存也不会导致腐败、变质或其他质量变差而引起食品卫生方面危害的包装食品销售业务
• 器具、容器、包装的进口或销售业务

基于HACCP的卫生管理

根据Codex的HACCP7原则（※），食品等企业自行根据所使用的原材料、制造方法等情况制定计划，并实施管理。
（参考）基于HACCP的卫生管理指南
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html (Japanese)

对象

• 屠宰场［包括屠宰场设立者、屠宰场管理者、屠宰企业等］
• 肉禽处理场［包括肉禽处理企业（认定小规模肉禽处理企业除外。）］
• 其他考虑企业规模等的适用对象

※在HACCP中需要遵守12个步骤，其中从步骤6到步骤12尤为重要，被称为“HACCP7原则”。详情请浏览宣传单。

采用HACCP理念的卫生管理

根据处理食品的特性或经营规模，基于一般卫生管理，将由各企业团体编制，并以厚生劳动省确认内容的“指南”作为参考，开展卫生管理。“指南”在以下网页上公布。
如果没有可供参考的“指南”，可以咨询所属保健所，或者将原材料和制造工序相似、危害因素相同的行业的“指南”作为参考。

采用HACCP理念的卫生管理的指南
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html (Japanese)

对象（小规模经营企业等）

• 仅以在该店铺进行零售销售为目的的制造、加工、烹饪企业
  • （例：糕点的制造销售、豆腐的制造销售、禽肉销售、鱼贝类销售等）
• 提供的食品种类繁多，变更频率较高的行业
  • （例：包括餐饮店经营或咖啡店经营、熟食制造业、面包制造业（消费期限大致为5天左右的产品）、学校及医院等非营业团体供餐设施、具有烹饪功能的自动售货机）
• 仅存储、运输或销售放入容器包装内，或用容器包装进行包装的食品的经营者
• 将食品分割并放入容器包装，或用容器包装进行包装并零售销售的经营者
  
  • （例如：菜店、米店、咖啡称重销售等）
• 小规模企业（从事食品处理的人数不到50人的事业场所）
  • （不计入不直接从事食品处理的行政人员等）

宣传单

　以上内容同时刊载在以下宣传单中。

食品卫生管理文件（卫生管理计划、记录表）

卫生管理计划（PDF：670KB）

记录表（PDF：322KB）
记录表（无日期，Excel:18KB）
每月回顾（PDF：299KB）
每月回顾（Excel:17KB）

依据法令等

　依据法令等请浏览以下内容。

• 食品卫生法第50条之2（2021年6月1日以后为第51条） (Japanese)（PDF: 105KB）
• 食品卫生法施行令第34条之2 (Japanese)（PDF: 115KB）
• 食品卫生法施行规则第66条之2、第66条之3及第66条之4、附表第17（一般卫生管理）及附表第18（符合HACCP精神的卫生管理） (Japanese)（PDF: 402KB)

相关视频

让我们赶紧实施吧！HACCP　第一步

　我们正在为食品相关企业制作宣传推广的DVD。在这个视频中，我们通过简单易懂的说明和插图详细说明了食品卫生管理方法——HACCP。

• 东京视频
  https://tokyodouga.jp/xl_vdy3ref0.html (Japanese)
• YouTube
  https://www.youtube.com/watch?v=Xl_vDY3REf0 (Japanese)

参考资料

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