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HACCPに沿った衛生管理の制度化

HACCPに沿った衛生管理の制度化について

 食品衛生法の改正に基づき、令和2年6月1日からHACCPに沿った衛生管理が制度化されました。ただし、事業者の準備期間として1年間の経過措置が設けられており、令和3年6月1日から適用されます。
 原則、すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められますので、令和3年6月1日から対応できるよう準備を進めましょう。
 ご不明な点は施設を所管する保健所等に相談してください。



営業者が実施すること

 食品等事業者は業種やその規模に応じて「HACCPに基づく衛生管理」又は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のいずれかの衛生管理を実施する必要があります。
 共通する実施手順は以下のとおりです。それぞれで異なる部分については各項をご覧ください。


  1. 「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る。
  2. 必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する。    
  3. 衛生管理の実施状況を記録し、保存する。    
  4. 衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に(及び工程に変更が生じた際等に)検証し、必要に応じて内容を見直す。

※ただし、以下の営業を営む者については食品等事業者として一般的な衛生管理を実施しなければなりませんが、衛生管理計画の作成及び衛生管理の実施状況の記録とその保存を行う必要はありません。

  • 食品又は添加物の輸入業
  • 食品又は添加物の貯蔵又は運搬のみをする営業(ただし、冷凍・冷蔵倉庫業は除く。)
  • 常温で長期間保存しても腐敗、変敗その他品質の劣化による食品衛生上の危害の発生の恐れがない包装食品の販売業
  • 器具容器包装の輸入又は販売業

HACCPに基づく衛生管理

 コーデックスのHACCP7原則(※)に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行います。
 (参考)HACCPに基づく衛生管理のための手引書
  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00002.html

対象

  • と畜場[と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者等]
  • 食鳥処理場[食鳥処理業者(認定小規模食鳥処理業者を除く。)]
  • その他、事業者の規模等を考慮し、対象とするもの

※HACCPでは12の手順を踏むこととなっており、そのうち手順6から手順12までは特に重要で「HACCPの7原則」と呼ばれています。 詳細はリーフレットをご覧ください。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

 取り扱う食品の特性又は営業の規模に応じて、一般的な衛生管理を基本に、各事業者団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した「手引書」を参考に衛生管理を行います。「手引書」は下記のホームページで公表されています。
 なお、参考となる「手引書」がない場合には、管轄する保健所にご相談いただくか、原材料や製造工程が類似しており、危害要因が共通する業種の「手引書」を参考にすることができます。

  HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
  https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html

対象(小規模営業事業者等)

  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工・調理事業者
    • (例:菓子の製造販売、豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売等)
  • 提供する食品の種類が多く、変更頻度が頻繁な業種
    • (例:飲食店営業又は喫茶店営業、そうざい製造業、パン製造業(消費期限が概ね5日程度のもの)、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む)
  • 容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
  • 食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
    • (例:八百屋、米屋、コーヒーの量り売り等)
  • 小規模事業者(食品の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場)
    • (事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない)

  

リーフレット

 以上の内容は以下のリーフレットにも掲載されています。

  (PDF: 395KB)


根拠法令等

 根拠法令等は以下をご覧ください。


参考資料

厚生労働省「食品衛生法等の一部を改正する法律」に基づく政省令等に関する説明会資料(ページ下部)
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000186645_00002.html

HACCP取組支援(衛生管理ファイル)

 東京都では、小規模な一般飲食店におけるHACCPの取組を支援するため、「食品衛生管理ファイル」を作成しました。
 以下からダウンロードできますのでご活用ください。


食品衛生管理ファイル(衛生管理計画、記録表)


   衛生管理計画(PDF:2,288KB)    記録表(PDF:671KB)
                     記録表(2020年日付入り、Excel)
                     記録表(日付なし、Excel)

 食品衛生管理ファイルの著作権は、全て東京都福祉保健局が所有しています。印刷して配布する場合などはお問い合わせください。(詳しくはこちら

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このページは東京都福祉保健局健康安全部食品監視課規格基準担当が管理しています。


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