カビ毒Q&A

　カビが作り出す代謝産物のうちで、人や動物に対して有害な作用を示す化学物質のことを総称してカビ毒と呼んでいます。
　カビ毒として確認されているものは、現在300種類以上報告されています。わが国のカビ毒研究が盛んになったきっかけは、第二次世界大戦後東南アジア、エジプト、スペインなどから輸入した米から強い肝臓障害を引き起こすカビ毒産生菌が見つかった、いわゆる「黄変米」事件でした。
　また、1960年には、イギリスで、一ヶ月の間に１０万羽以上の七面鳥が肝臓障害で死ぬ事故があり、この原因が飼料に含まれていたカビ毒であることが明らかになりました。
　このような事件や事故を契機に、今まで主として発酵や腐敗の面からのみとらえられてきた食品とカビについて、カビ毒が新たな問題として浮上してきました。

　発ガン性のカビ毒として有名なアフラトキシンを生産するアスペルギルス・フラバスは、わが国の農産物を汚染している可能性はほとんどありませんが、熱帯や亜熱帯地方に多く存在することが確認されています。したがって、これらの国から輸入される農産物が汚染されている可能性はあります。
　一方、温帯から寒帯にかけては、アカカビによる汚染が問題となっています。
　このカビは、気象条件によっては麦などに大発生し、その麦を食べた豚が流産するなどの被害が出ています。

　わが国では、平成23年10月から全ての食品について、総アフラトキシンとして10μg/kgという規制が適用されています。

１　カビ毒は熱に強い

　カビ毒は、通常の調理や加工の温度（100℃から210℃）や時間（60分以内）では、完全に分解することはできません。

２　カビ毒は家庭の調理で分解できるか

　ゆでる、炒める、炊飯などのごく一般的な調理方法でカビ毒が減れば安心なのですが… 　たとえば、ゆでた場合では、食品に50から80％のカビ毒が残り、ゆで水には１０から15％ほどが検出されます。この事からゆでることによってはカビ毒はほとんど分解しないことがわかります。 　同じように、油で炒めたり、米を炊飯してもカビ毒はほとんど減りません。

調理によるカビ毒の残存（ ）内は残存率（％）

　食品の製造工程では、加熱、水洗などの工程があります。これは家庭で行う調理条件と大差はありませんので、前項に述べたようにあまり期待はできません。
　それでは、食品添加物の影響はどうでしょうか。
　たとえば、食用油の原料のトウモロコシなどがカビ毒に汚染されていた場合を考えてみます。食用油の製造工程には、原料油に含まれる不純物を除くために、脱酸工程、脱色工程、脱臭工程などがあります。この脱酸工程で食品添加物のアルカリ剤が使用されますが、これで大半のカビ毒が分解されます。さらに、その後の精製工程で分解し、製品になるまでに完全に除去されます。
　ナッツ類や穀類などがカビ毒で汚染されていた場合、焼いても熱に強いため分解しません。しかし、虫食いや変色したものの汚染率が高いことがわかっていますので、除去するためには選別するしかありません。選別方法には機械によって除去する方法と、人の目で除去する方法（ハンドピック法）に大きく分けられています。
　人の目で選別した場合、下の表に示したように、劣悪粒と正常流の間のカビ毒汚染に大きな差が見られます。選別する人の熟練度によるわけですが、今のところ機械による選別より効果があることが確認されています。
　家庭でピーナッツなどのナッツ類を食べる時にも、カビが生えているもの、虫食いのもの、食べて苦いもの、未熟なものは食べないようにした方が安全です。

ピーナッツ粒の選別効果