ピキア（ハンゼヌラ）（Pichia）

　代表的な産膜酵母で、漬物汁等の液体表面では膜状に発育しますが、寒天培地や一部の固形食品では乳白色の円形、丘状の集落を形成します。ケーキ、パン、いなり寿司などの食品で増殖すると酢酸エチルを産生し、シンナー臭を発生させます。この菌は、漬物、ジュース類、シロップなどから検出されます。

代表菌種：

ピキア・アノマーラ(P.anomala)
ピキア・サブペリキュローサ(P.subpelliculosa)

黒糖カステラに生えたピキア

ピキア・アノマーラの顕微鏡写真

このページは東京都保健医療局健康安全研究センター企画調整部健康危機管理情報課食品医薬品情報担当が管理しています。