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生牡犡的衛生處理方式關於生牡犡生牡犡是冬季代表性的美食，營養價值豐富，自古以來就是為人熟知的食品。此外，最近天然的岩牡犡，也就是所謂的「夏季牡犡」也出現在市場上，在冬季以外吃到的機會變多，另外也有從美國、澳洲、紐西蘭等國進口的生食用牡犡。 這些生牡犡有分成「生食用」以及「加熱調理用」。 為了防止生牡犡造成食物中毒，因此制定了有關生食用牡犡的成分規格等規格基準。 東京都策劃了「牡犡處理方法等相關綱領」，制定業者遵守事項，力圖防止食物中毒的發生。 經過此次食品衛生法修訂，透過「遵循HACCP的衛生管理」將處理食品達到制度化，因此本綱領自2021年5月31日起廢止。 隨之， 也併廢除了過去每年都要提交的生食用牡犡處理申請書。 各位處理牡犡的業者，請參考過去遵守的各事項，針對處理生牡犡時的衛生管理事項，制定出衛生管理計畫及衛生管理指南等對策，今後也繼續致力防止因生食牡犡、處理牡犡時的二次汙染所造成的食物中毒情況。 【參考】生牡犡衛生處理的重點 生食用牡犡都已制定成分規格等規格基準，處理時必須遵守該基準。 <處理生牡犡時的注意事項> ○ 嚴格遵守生食用牡犡、生食用冷凍牡犡的保存基準。 ○ 為了維持牡犡鮮度等，請謹慎評估銷售數量，處理適當份量。 ○ 請處理已正確標示的產品，並於標示的期限內販賣。 ○ 為了避免經由從業人員或因滴漏等汙染其他食品，因此處理生牡犡時請妥善處理，在作業前後 要洗手，並分開使用器具等。 ○ 請製作並保存進貨及銷售之相關紀錄。 <販售生牡犡時的注意事項> ○生食用及加熱調理用請不要放在同一個銷售區，避免消費者等誤認。 ○去殼的生食用牡犡，請維持加工者進行的包裝形式銷售。 生食用牡犡規格基準的主要內容１ 成分規格
２ 加工基準（略）３ 保存基準
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