ヒスタミン産生菌

ヒスタミン産生菌には、いろいろな種類がありますが、次のような特徴があります。

◇	大きく分けると、海水中にいる海洋性細菌と、人や動物の腸管内にいる腸内細菌科の細菌の２種類があります。
◇	海洋性ヒスタミン産生菌は、漁獲時にすでに魚に付着している可能性があります。 Photobacterium　phosphoreum、P.damselae　等
◇	腸内細菌科のヒスタミン産生菌は、漁獲後に魚を下処理する時などに、魚に付着してしまうことがあります。 Morganella　morganii（モルガン菌）、Raoultella planticola　等
◇	発育しやすい温度は、菌の種類により異なり、25℃～40℃で発育する菌（中温細菌）と、0℃～10℃でも発育する菌（低温細菌）があります。
◇	低温細菌は冷蔵していても増えるため、生の赤身魚や赤身魚の干物などを長期間保存すると、その間にヒスタミンができる可能性があります。

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