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令和5年度東京都ふぐ取扱責任者試験について

 東京都ふぐの取扱い規制条例が改正され、これまでの「ふぐ調理師試験」は、令和5年4月1日から「ふぐ取扱責任者試験」に変わります。

 新しい試験制度である「ふぐ取扱責任者試験」について、その概要をお知らせします。

 これまでの「ふぐ調理師試験」から変更する点については、赤字になっています。

 試験に関する詳細については、令和5年4月に告示予定です。ホームページでも改めてお知らせします。

試験日時及び場所

試験日時

令和5年8月(予定)

試験会場

東京都内(予定)

試験科目

学科試験(90分間)

次の(1)から(3)までを合わせて35問。出題方法は、マークシート方式です。
(1)東京都ふぐの取扱い規制条例及び同条例施行規則に関すること
(2)ふぐに関する一般知識
(3)水産食品の衛生に関する知識(※1)

※1 水産食品の衛生に関する知識について
  内容は以下のとおり。
  (1)水産食品に関する衛生法規
   ・食品衛生法(昭和22年法律第233号)の概要 
   ・食品衛生法第54条に基づく施設基準
   ・食品衛生法第51条に基づく公衆衛生上必要な措置の基準   
   ・食品衛生法第13条に基づく規格基準等
  (2)水産食品の衛生学
    食品事故、食品の取扱い、施設の衛生管理、自主管理等

実技試験

1. ふぐの種類の鑑別(3分間)
  出題された実物のふぐ(5種類)の種類名を解答する。
2. 次のア及びイ(合わせて18分間
 ア ふぐの内臓の識別及び毒性の鑑別(※2)
   ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に区別し、各部位の名称を用意してある札で解答する。
 イ ふぐの処理技術(※2)
   有毒部位を除去し、ちり材料をつくる。

※2 以下のふぐの処理の一般的な作業工程(PDF) を参照。

受験資格

なし
(これまでの「ふぐ調理師試験」の受験資格であった(1)調理師免許の取得、(2)ふぐ調理師の下における2年以上の従事経験は不要になります。ただし、未成年者が合格した場合、免許を取得できるのは成人(18歳)以降になります。)

願書配布

令和5年5月から6月頃(予定)
詳細は令和5年4月告示予定です。ホームページでもお知らせします。

その他

その他試験に関する詳細は、令和5年4月告示予定です。ホームページでもお知らせします。

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お問い合わせ

このページの担当は 健康安全部 健康安全課 試験・免許担当(03-5320-4358) です。

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以下 奥付けです。