漬物による食中毒がありましたが、市販の漬物を食べても大丈夫ですか？【食品安全FAQ】

• 漬物は保存性が高いのではないでしょうか？

• 未開封で、表示されている保存方法のとおりに保存し、賞味期限内に食べれば、問題ありません。
• 厚生労働省は、漬物を原因とする食中毒が発生しないように、漬物を衛生的に作るためのルールである「漬物の衛生規範」を改正し、原材料の保管や漬け込み時に低温で管理すること、消毒液等による殺菌を必ず行うこと等を追加しました。
• 東京都は、漬物業者に対して、こうした衛生管理について周知徹底しています。

　野菜は自然の中で育っており、土や肥料、野生動物などから食中毒の原因となる菌がつくことがあります。

　昔ながらの漬物は「本漬（古漬）」と呼ばれ、野菜を 10 %前後の塩分で漬けており、その間に乳酸菌や酵母が繁殖、発酵しています。塩分濃度が高いことや、発酵等をしていることから、食中毒菌が増えにくく、1カ月から数カ月と長期間の保存が可能です。
　しかし、近年は、浅漬など、塩分が少なく、発酵が進んでいない漬物もあり、食中毒菌が生き続けたり、増えたりすることがあります。こういった漬物は、保存性があまり高くありません。
　また、最近は健康のために塩分を控えたいというニーズがあるため、浅漬、本漬（古漬）ともに、以前に比べて減塩化が進められているので、保存できる期間が短くなっています。

　2012年には、浅漬が原因食品である腸管出血性大腸菌O157の食中毒が発生しました。この事件の発生を受けて、浅漬の衛生管理強化のために、「漬物の衛生規範」が改正されました。
　一度に大量の野菜を取り扱うような工場や大きな調理施設では、一部の野菜だけに食中毒菌がついていたとしても、他の野菜に拡散してしまう可能性があります。そのため、原材料を水で洗うだけでなく、殺菌することが決められました。